Jour 6 – À la découverte du Savagnin !

Aujourd’hui, nous avons vécu une grande première : la vrai première récolte de notre toute jeune parcelle de Savagnin⁽¹⁾, un cépage planté en 2022 à partir de vignes en massale⁽²⁾ sélectionnées chez Lillian Bérillon. Pour nos vendangeurs locaux, c’était une véritable découverte : le Savagnin est un cépage peu connu, délicat et plein de caractère, qui demande beaucoup d’attention à chaque geste.

Sur 500 pieds de vigne, nous avons récolté 700 kg de raisins. Les grappes sont petites et fragiles, presque précieuses. Chaque baie a été cueillie avec douceur, pour ne pas les écraser et préserver toutes leurs saveurs. On comprend vite pourquoi ce cépage mérite autant de soin : c’est un vrai travail de patience et de précision.

Le terroir de schistes sur lequel poussent ces vignes joue un rôle essentiel. Cette roche donne aux raisins une énergie particulière et transmet des arômes fins et délicats. Le jus que nous avons obtenu est léger (11,5° d’alcool) et étonnamment aromatique : on y retrouve des notes de poivre blanc, rafraîchissantes, et une petite touche de verveine, qui apporte de la finesse et de la fraîcheur. L’équilibre acide est parfait pour imaginer la nouvelle cuvée qui saura se bonifier avec le temps.

Après la récolte, nous passons au débourbage⁽³⁾. Ensuite, le Savagnin rejoindra ses barriques de vinification et d’élevage, où il pourra se développer doucement, se complexifier et révéler toutes ses nuances.

Cette journée a été un mélange de découverte, de délicatesse et d’attention aux détails. Chaque geste compte : de la coupe de la grappe à la mise en barrique, tout est fait pour que ce vin jeune raconte son histoire dans nos bouteilles et que chaque gorgée transporte un peu de notre parcelle et de son terroir.

(1) Le Savagnin : le cépage emblématique du Jura

Le Savagnin est un cépage blanc ancien, originaire du Tyrol, en Autriche, où il est appelé Traminer. Cousin du célèbre Gewurztraminer, il s’est parfaitement adapté aux sols du Jura, en France, où il cohabite avec le Chardonnay pour produire des vins blancs uniques.

Caractéristiques du cépage :

• Grappes petites et serrées, baies à la peau épaisse, raisins délicats à manipuler.
• Cépage rustique et résistant aux climats frais, à maturation lente, ce qui lui permet de développer une grande complexité aromatique.
• Ses vins sont aromatiques et intenses, avec des notes de fruits blancs, verveine, noix, amande, agrumes et épices selon le type de vin. 

Les styles de vin :

• Vins blancs secs, parfois assemblés au Chardonnay pour plus de rondeur.
• Vins de paille, liquoreux, obtenus en laissant sécher les raisins sur un lit de paille.
• Vin jaune, la quintessence du Savagnin : élevé en fût pendant 6 ans et 3 mois sans ouillage, un voile de levures se forme à la surface, donnant au vin des arômes de noix, noisette, curry et agrumes et une longévité exceptionnelle. 

Histoire et diffusion :

• Le Savagnin appartient à la famille des Traminer, cultivée depuis l’époque romaine en Europe centrale.
• Il s’est développé dans les zones fraîches et calcaires d’Europe grâce à sa résistance au climat.
• Aujourd’hui, il reste concentré dans le Jura, avec seulement environ 450 hectares en France, notamment dans les AOC Château-Chalon, Arbois, Côtes du Jura et L’Étoile. Il est également présent, sous le nom de Traminer, en Suisse, Allemagne, Italie, et en petites quantités en Californie, Argentine ou Australie.

En résumé, le Savagnin est un cépage rare et fascinant, symbole du Jura, capable de produire des vins à la fois complexes, aromatiques et uniques, du blanc sec au mythique vin jaune.

(2) Une sélection massale, comme celles proposées par Lillian Bérillon, est une méthode de multiplication de la vigne très ancienne et naturelle. Plutôt que de partir de plants clonés en laboratoire, on choisit des plants « mères » dans un vieux vignoble pour leurs qualités exceptionnelles (goût du raisin, vigueur de la plante, résistance aux maladies…).

Chaque nouvelle vigne est donc issue de boutures de ces plants mères. Cela permet de conserver la diversité génétique du cépage, ce qui est bénéfique pour la santé de la vigne et pour la complexité des vins.

Chez Bérillon, la sélection massale est particulièrement soignée : ils observent les vignes pendant plusieurs années pour retenir uniquement les plus saines et les plus typiques du cépage, garantissant ainsi des plants de qualité supérieure, fidèles au caractère du terroir et capables de produire des raisins exceptionnels.

En résumé : une massale, c’est une vigne qui garde l’âme et le caractère du cépage originel, plutôt que d’être une copie standardisée.

(3) Le débourbage est une étape de la vinification des vins blancs, qui consiste à clarifier le jus de raisin avant la fermentation.

Après le pressurage des raisins, le jus contient encore des particules solides : morceaux de peau, pulpe, pépins, parfois même des feuilles ou des débris. Ces éléments peuvent troubler le vin ou influencer son goût si on les laisse trop longtemps.

Le débourbage consiste donc à laisser reposer le jus à froid de préférence quelques heures, pour que ces particules lourdes se déposent naturellement au fond de la cuve ou du fût. Le jus clair, qui reste en surface, est ensuite soutiré et mis en fermentation.

Pourquoi c’est important ?

·         Pour obtenir un vin clair et limpide dès le départ.

·         Pour éviter les goûts indésirables liés aux matières solides.

·         Pour permettre au vin de développer ses arômes délicats sans être “masqué” par des particules.

En résumé, le débourbage, c’est un peu comme filtrer le jus naturellement, pour que le vin commence sa vie dans les meilleures conditions possibles.